Régime de la tuberculose

Le régime varie avec chaque malade et c’est le médecin qui doit instituer le régime approprié.

Cependant il y a certaines indications générales bonnes à consigner et qui serviront de point de repère. D’abord la suralimentation, la cure d’air, l’hydrothérapie. La suralimentation trouve dans l‘huile de foie de morue à haute dose son plus précieux auxiliaire. Ce sont les aliments gras qui conviennent le mieux. Toutes les boissons saines conviennent.

Les eaux minérales contenant une certaine quantité de sels de chaux sont utiles aux tuberculeux. Les sels de chaux suppléent à l’administration des phosphates et des glycérophosphates. L’alcoolisme conduisant à la tuberculose, c’est dire qu’il faut peu d’alcool ; mais à doses modérées, les vins généreux sont des stimulants utiles.

Pour coller un vin rouge

Pour coller du vin rouge avec des blancs d’œufs, préparer, pour une pièce de 228 litres, cinq blancs d’œufs bien battus dans 2 litres d’eau préalablement bouillie et refroidie et verser le mélange dans le vin, en l’agitant fortement.

Laisser reposer de huit à dix jours et soutirer le vin ou le mettre en bouteilles.

Pour clarifier les vins troubles

Il arrive que les vins rouges ou blancs – surtout  ces derniers – sont troubles, quand on veut les mettre en bouteilles, malgré qu’on les ait laissés reposer en cave le temps voulu.

On peut arriver à les clarifier complètement, en y ajoutant de la gélatine, dans la proportion de 4 grammes par hectolitre, et en les filtrant dans un entonnoir garni d’un tampon d’amiante ou de cellulose.

Il convient d’opérer la température de 12 degrés pour les vins rouges et de 4 degrés seulement pour les vins blancs. Dans ce dernier cas, il est nécessaire d’entourer, au préalable, le fût ou le récipient contenant le vin avec de la glace à rafraîchir.

Moyen de reconnaître si le vin est naturel ou falsifié

Prenez une fiole et remplissez-la complètement avec le vin suspect, de telle façon qu’en bouchant l’ouverture avec le doigt, il n’y reste aucune bulle d’air. Ceci fait, retournez votre fiole et introduisez-en le goulot dans un récipient rempli d’eau claire, en dégageant doucement son ouverture.

Si le vin est naturel, les choses resteront en l’état, c’est-à-dire que le vin demeurera intact dans la fiole.

Si au contraire le vin est falsifié, il y aura mélange plus ou moins rapide.

Moyen d’empêcher la fleur du vin

Il se produit des « fleurs » à la surface de tous les vins en vidange, qu’ils soient en bouteilles ou en fûts. Si le vin est en bouteilles, on évitera cet inconvénient en tenant celles-ci couchées et en relevant légèrement le fond à l’aide d’une petite cale, de façon que le liquide couvre toujours le bouchon. Si le vin est en fût, il faudra verser par la bonde de la bonne huile d’olive, en quantité suffisante pour qu’elle couvre bien la surface du vin et empêche tout contact de l’air.

Conseil du sommelier

      Si l’on veut vieillir rapidement un bon vin trop jeune encore pour être servi avec toute sa valeur on remplit des bouteilles à un verre près. Elles sont bouchées et mises dans un chaudron rempli d’eau jusqu’au milieu du col. L’eau est chauffée jusqu’à environ 60 degrés, température qu’il ne faut pas dépasser. On maintient les bouteilles à cette température environ une heure ; puis on les retire. On achève de les remplir avec le contenu de l’une d’elles et on les bouche bien. Le vin ainsi préparé parait avoir 10 à 12 ans. Avons-nous besoin de faire remarquer, qu’en opérant ainsi sur un vin sans qualité naturelle, on ne ferait que l’amoindrir car il ne peut acquérir aucun bouquet et se dépouillerait des principes qui le rendent potable.

Vin tonique de Récamier

Absinthe :                                               15 grammes

Menyanthe :                                           15 grammes

Semences de cardamone :                      8 grammes

Vin blanc:                                                250 grammes

A prendre : un petit verre avant le repas.

 

Le verjus espagnol

Prenez du raisin un peu avant sa maturité; exprimez-en le jus dans un verre; passez au tamis et additionnez d’un peu d’eau de Seltz, de sauternes ou de champagne.

Vin de genièvre

Dans un tonneau de 50 litres, faites fermen­ter pendant quatre ou cinq jours 5 kilogrammes de baies de genièvre et 1 kilogramme d’orge, avec quantité d’eau juste nécessaire pour couvrir le tout. Ajoutez tous les deux jours cinq litres d’eau. Lorsque le tonneau est plein, laissez reposer pendant trois semaines à un mois; soutirez et vous pourrez consommer.

Le « bishop lemonade » : une boisson rafraîchissante

Dans un verre à demi rempli de glace pilée vous mettez une cuillerée à bouche de sucre pilé, un verre à liqueur de jus de citron, un verre à bordeaux de médoc; remplissez avec de l’eau et  mélangez.

Pour reconnaître un vin sucré

Le sucrage des vins consiste à ajouter à un vin faible une certaine quantité de sucre pendant la fermentation, ce qui a pour effet d’en  remonter le degré alcoolique. Ce système autorisé par la loi pour les vins de première cuvée, est illicite quand on l’applique à la production des vins de seconde cuvée et qu’on vend ces produits comme étant du vin naturel.

Il peut donc être utile de reconnaitre si un vin a été sucré. Voici une recette fort simple :

Il n’y a qu’à plonger dans un verre plein d’eau un petit verre rempli de vin à analyser. Si le vin n’est pas sucré, il remontera à la surface du grand verre. Si, au contraire, il a été additionné de sucre, il restera entièrement dans le petit verre.

Vin blanc mousseux

Tout le monde aime le vin blanc qui mousse et pétille dans les verres ; or, il est facile d’obtenir du vin mousseux comme vous allez voir :

Vous faites tremper pendant quarante-huit heures des grains de blé dans de l’eau-de-vie, déposez dans chaque bouteille, lorsque vous mettez votre vin en bouteilles, trois de ces grains de blé, ainsi qu’un petit morceau de sucre candi, vous bouchez et ficelez au fil de fer, comme le champagne.

 

Pour contrôler la qualité du vin rouge

Pour reconnaître si le vin rouge est authentique, il suffit de se munir d’un morceau de craie et de verser dessus quelques gouttes du liquide douteux.

Si le vin est naturel, la craie prendra une coloration brune. S’il ne l’est pas, la craie deviendra couleur ardoise. Si le vin a été falsifié avec du jus de mûres, la craie se teindra en bleue. Le jus de la mauve la rendra bleue ou verte. Enfin, si le vin contient du ker­mès ou de la fuchsine, la craie demeurera blanche, ces substances n’ayant sur elle aucun effet.

Vin de Malaga (imitation)

Prenez 24 litres de vin blanc et 2 litres d’eau-de-vie ; mélangez et faites infuser dans ce mélange pendant quarante-huit heures :

• Fleur d’oranger        8 grammes
• Houblon                   32 grammes
• Fleurs de sureau   16 grammes

Filtrez et ajoutez 1 kilogramme de caramel de miel. Laissez fermenter pendant dix ou douze jours ; filtrez à nouveau et mettez en bouteilles.